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                    葡萄酒的“守護神”

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                    【摘要】:
                    看到自己最喜歡的葡萄酒品牌仍然使用軟木塞,張女士抱怨:“用一把螺旋開瓶器來開瓶真讓人心煩!”而在地球的另一端,法國波爾多ChateauLeovileBarton酒莊的主人安東尼·巴頓(AnthonyBarton)拒絕在他的酒莊中使用螺旋蓋:“上好的波爾多酒封瓶后至少得存放十年,誰知道十年后螺旋蓋會發生什么事情!這輩子不可能用螺旋蓋?!???軟木塞素有葡萄酒“守護神”的美譽,一直以來都被認為是理想的

                      看到自己最喜歡的葡萄酒品牌仍然使用軟木塞,張女士抱怨:“用一把螺旋開瓶器來開瓶真讓人心煩!”而在地球的另一端,法國波爾多ChateauLeovileBarton酒莊的主人安東尼·巴頓 (AnthonyBarton)拒絕在他的酒莊中使用螺旋蓋:“上好的波爾多酒封瓶后至少得存放十年,誰知道十年后螺旋蓋會發生什么事情!這輩子不可能用螺旋蓋。”    

                    軟木塞素有葡萄酒“守護神”的美譽,一直以來都被認為是理想的葡萄酒瓶塞。它的密度和硬度要適中、柔韌性和彈性要好、還要有一定的滲透性和粘滯性,葡萄酒一旦裝瓶后,酒體與外界接觸的唯一通道便由軟木塞把守著。天然軟木塞本身柔軟而富有彈性的特質能很好地密封瓶口,又不完全隔絕空氣,有利于瓶中的葡萄酒慢慢發育和成熟,使得葡萄酒口感更加醇香圓潤。 

                      當然,有時拔出酒瓶中的軟木塞,聞到的或許不是酒香而是一股木塞霉味,這種木塞霉味是天然軟木塞封存的致命缺點。罪魁禍首是一種名為TCA的化學物質。造成TCA產生有多種原因:橡木樹皮上的黃色斑點;制作木塞時沒有風干好;為了消毒使用了含有氨成分的化合物;或者軟木塞上有裂縫……總之,它幾乎可能出現在軟木塞制作和使用的整個過程中。 

                      軟木塞變質問題促使人們嘗試尋找軟木塞的替代品,螺旋蓋由此問世已有30年以上歷史,自2000年開始,很多葡萄酒公司開始大量使用螺旋蓋,軟木塞密封葡萄酒瓶的一統天下局面被打破。

                      螺旋蓋可以避免葡萄酒的酒液污染,防止空氣進入酒瓶而使葡萄酒氧化,為葡萄酒提供一個完美的陳釀環境,使葡萄酒的口感和品質變得更加穩定。但這種絕密的封存對葡萄酒來說也伴隨著一定的風險:它不可避免地保留住葡萄酒釀造過程中加入的少許二氧化硫,這一丁點兒的氣味很可能會敗了葡萄酒特有的酒香;而絕密的封存也會讓葡萄酒因缺失適量的氧化和呼吸而流露出些許的青澀,無法盡情享受葡萄酒的層次感。

                      與傳統的軟木塞相比,螺旋蓋只需輕松一扭,就能享受一款美妙的葡萄酒,避免了軟木塞被鉆透、拔斷、壓進瓶里以及木屑掉進酒里等尷尬??蓪τ诖蠖鄶灯咸丫泼院推咸丫茖I工作者而言,天然軟木塞在酒文化層面上的意義是螺旋蓋無法承載的。對于侍酒師來說,開啟軟木塞更有一種儀式感,螺旋蓋則讓品酒時的浪漫情境大為降低。 

                      新西蘭和澳大利亞等國的葡萄酒行業已經進入螺旋蓋時代,很多酒商把螺旋蓋應用在了他們整個的生產線上。   庫妙河葡萄酒公司(KumeuRiverWines)負責人、紐西蘭葡萄酒大師麥克·布拉柯維奇(MichaelBrajkovichMw)就是螺旋瓶蓋的擁護者。他說:“我們所有的酒都用旋轉瓶蓋,一樣清清澈澈。原本我們不太確定紅酒要不要這么做,于是分別將2000年紅酒封瓶。一個月后,打開用軟木塞封瓶的紅酒卻有塵土橡木味我們以前認為來自橡木桶的那種味道正是來自軟木塞。”

                      對軟木塞一往情深的很多酒莊仍然保持對軟木塞的尊重和執著。美國侍酒師協會(TheSommelierSo-cietyofAmerica)發表聲明,贊同使用純天然橡木塞作為葡萄酒封瓶的最佳選擇,其他人造瓶塞及螺旋蓋則不在使用考慮范圍。波爾多地區最古老的釀酒家族之一,J&FLur-ton酒廠則不急著打破傳統,釀酒師杰克·勒頓(JacquesLurton)說:“很多人非??咕苡眯D瓶蓋密封頂級紅酒。我們在這個領域的經驗還不夠。頂級葡萄酒的形象已經建立自己的品牌,我們何必冒險改變?”

                      螺旋蓋雖然能避免軟木塞的變質問題,防止空氣進入酒瓶,但無氧氣通透也是一個很嚴重的問題。澳洲葡萄酒研究中心(AWRI)曾經做過實驗,對比橡木塞與螺旋蓋封裝的同樣的酒,以觀察它們三年后酒體的變化。研究發現,橡木塞有很好的氧氣通透性,從而為葡萄酒的瓶中熟化提供了很好的條件,而螺旋蓋卻沒有絲毫的變化,酒體一如三年前。由此說明,螺旋蓋封裝雖然能讓葡萄酒更好地“保鮮”,但如果想存個幾十年或者上百年估計非常不現實。   2004年,美國著名葡萄酒評論家羅伯特·帕克(RobertParker)在美國雜志《Food&Wine》發表葡萄酒行業趨勢分析探究葡萄酒未來之12條預言,其中第五條為螺旋蓋和軟木塞的未來做出了重要的預測:“旋蓋式瓶塞將成為大眾選擇,軟木塞將只用于需要較長時間珍藏的佳釀。”

                      8年過去了,帕克的預言似乎得到了應驗。越來越多的論證證明,螺旋蓋封瓶所具有的“保鮮”和“還原”兩個特性,在白葡萄酒的保存上比軟木塞更有優勢,能在葡萄酒窖藏期間完整保存它令人著迷的香味、酸度和風味。短期的儲存(3年-5年)的酒用螺旋蓋占優勢;而長時間的儲存(超過15年)由于實例不多,目前尚未有實際的定論,但它們中的絕大部分仍然使用軟木塞。

                      事實上,究竟螺旋蓋與軟木塞誰更利于葡萄酒的保存,需要讓時間來證明。包括瑪歌酒莊(ChateauMargaux)在內的很多酒莊已經在認真地做一件事:早在許多年前,他們就將一部分酒用螺旋蓋來封存,以觀察兩種瓶塞究竟孰優孰劣?,F在這部分酒仍然在酒莊里,最后的答案和謎底仍然需要時間來解開。

                      如今,制塞行業正忙于發明新的瓶塞。法國的原子能委員會(Commissariatàl"énergieatomique)發明了一種用 “超臨界狀態的CO2”來萃取掉天然軟木塞中這種令人討厭的物質的方法如今已經有保證100%沒有木塞霉味威脅的橡木塞生產出來并且使用。天然軟木塞正在逐漸克服自己的缺點,希冀成為陳年老酒的最佳伴侶。

                      很多葡萄酒包裝材料生產公司開始推出一種神奇的“cork”,這是一種合成的橡木,類似橡木塞的封口合成塞。它不會污染酒體,同時又提供良好的通氧性,但這種cork更容易失去彈性,

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